Han er fra Fosen, har jobbet som kokk i Chicago, tatt VM-bronse med kokkelandslaget og to år på rad fått Michelin-stjerne på sin egen restaurant, Fagn i Trondheim, der retten «Nigiri Råkvåg» er en sikker vinner.
Vi snakker om mesterkokken Jonas André Nåvik (33) fra Fosen, som trådde sine småbarnsben i Råkvåg og sine ungdomsskole-sko i Ervika i Bjugn, før han sent i tenårene flyttet til Trondheim. Der havnet han ved en glipp på kokkelinja på videregående. Det viste seg å være en glipp av den svært så vellykkede sorten.
For da 33-åringen startet gourmetrestauranten Fagn i Trondheim, sammen med noen venner fra Fosen, serverte de 20-retters middag som var så delikat og god at det endte med terningskast seks fra matkritikerne i riksavisene og en aldri så liten Michelin-stjerne i boka.
I lære hos de beste i Chicago
Men før det hadde råkvågingen tatt VM-bronse med kokkelandslaget og tryllet med mat på steder som Credo og Britannia, og hos kokkelegenden Mathias Dahlgren. Og ikke minst rakk han innom en av verdens beste restauranter, Alinea i Chicago, dit han dro som 23-åring.
Bakgrunnen til at unge Nåvik dro til USA var at han hadde lest kokeboken til restauranteier Grant Achatz, som regnes som en pionér i amerikansk kjøkken. Så han bestemte seg rett og slett for at der skulle jaggu meg Jonas fra Fosen jobbe.
«Jeg sendte søknad hver dag klokken ti, i en hel måned. Jeg fikk først ikke jobb, men jeg ga meg ikke. Til slutt ble de lei av meg, tror jeg, så de sa ja», var forklaringen han ga til Godt.no et intervju nylig.
I tillegg har 33-åringen rukket å være kjøkkensjef på Engø Gård på Tjøme og Agnvik Gamle Handelssted på Tingvoll, i tillegg til å ha startet sin egen ostesmørbrødrestaurant, Melt.
– Jeg trives veldig godt med all kreativiteten innen matlaging, og så tror jeg at bakgrunnen min fra Fosen har gitt meg en del ballast i form av gode verdier og holdninger som har vært godt å ha med seg underveis, sier Jonas ettertenksomt.
Landets yngste
Da Fagn fikk Michelin-stjerne i 2019 ble han landets yngste kjøkkensjef som har mottatt det eksklusive symbolet. Innen restaurantbransjen finnes det ingen mer prestisjefylt, kulinarisk utmerkelse enn en plass i «Le Guide Michelin», som ble publisert første gang i 1900.
Det er i dag ti norske restauranter som har en stjerne, mens Re-Naa i Stavanger har to. Maaemo i Oslo, som har gjort kunststykket å få tre stjerner, er foreløpig fratatt utmerkelsen etter at den var stengt i desember og flyttet til nytt bygg. I Trondheim er det i dag to restauranter som har Michelin-stjerne, nemlig Credo og Fagn, som også greide å beholde stjernene i 2020.
– Michelin-stjernen betyr mye for oss. Årsaken til at vi har fått utmerkelsen er at vi er en god gjeng som er dedikert og som kan lage mat. Det er et kvalitetsstempel og en merkelapp som gir oss en ekstra trygghet for fremtiden. Samtidig er det fint at Michelin-guiden også har fått øynene opp for distriktene og andre byer enn hovedstedene rundt omkring, sier 33-åringen, som vedgår at det lønner seg for en restaurant å være kul og trendy, men at det er smaken som betyr noe til slutt.
Og på Fagn kan du blant annet kjenne smaken av Fosen.
Smak av Fosen
– Ja, jeg får levert både fisk, skalldyr, bløtdyr og vilt fra underleverandører på Fosen. Jeg er overbevist om at trenden fremover bare blir enda mer lokal, kortreist og bærekraftig, sier 33-åringen.
På menyen på Fagn har han komponert en egen rett med navnet «Nigiri Råkvåg».
– Det er en veldig lokal form for sushi-rett bestående av blant annet sild fra Grande Fiskerute og lokale poteter, forklarer Jonas.
Han forteller at han ofte søker hjemover nå han skal få litt ro i sjelen.
– Jeg har jobbet ekstremt mange timer i uka over lang tid, og når jeg skal roe ned og suge inn litt inspirasjon reiser jeg gjerne en tur til Fosen og slapper av i idylliske omgivelser. Det er jo der jeg har røttene og familien min, forklarer mesterkokken og familiefaren, som har samboer, en sønn og en datter.
Og nå trer han litt tilbake for å få mer tid til nettopp familien.
– Jeg skal fortsatt jobbe for fullt her på Fagn, men nå mer som en faglig ansvarlig, sier gründeren, som har komponert et sterkt mannskap som skal være med og holde Fagn-skuta i tipp topp stand fremover.
Den nye restaurantsjefen blir Ida von Stolz fra Røst Teaterbistro, mens ny kjøkkensjef er trønderen Aleksander Aurstad Olsen, som er hentet fra 3-stjerners Michelin-restauranten «The Fat Duck» i London.