I god tid før jula ringes inn vil familiebedriften på Ørlandet ha produsert og levert over 55 tonn av den tradisjonsrike festmaten rundtomkring til de tusen hjem, restauranter og butikker i Midt-Norge. Vil du prøve deg på lutefisk? Få en fantastisk oppskrift fra kjendiskokk Trond Moi til årets lag!
Lutefisk er en norsk mattradisjon som mange setter veldig stor pris på, men som andre slett ikke har så veldig store problemer med å velge bort. Lutefisken er tørrfisk av torsk, eller andre fiskearter, som er utbløtt i vann, lutet og så vannet ut igjen. Ifølge Wikipedia er «Lutefisk tradisjonell mat i Norden unntatt Danmark. Med nordisk utvandring til USA har skikken med å spise lutefisk også spredd seg dit.»
En av de bedriftene som sprer fisk av høy kvalitet ut til ventende lutefisk-elskere er Grande Fiskerute, fra Garten på Ørlandet. Selskapet ble startet av Anton Grande i 1940-årene før hans sønn Johan Audun tok over og startet opp det som i dag heter Grande Fiskerute 1967 – med base på Uthaug. Deretter tok sønnen Anton Kristian over stafettpinnen. I dag både produserer og leverer Fosen-selskapet det aller meste innen fisk og skalldyr på Garten, og det med fjerde generasjon Geir Johan Grande (34) som daglig leder.
5. generasjon på trappene
34-åringen driver «familiebutikken» sammen med blant andre samboer Stine Turbekmo og mamma Solfrid Raphaug (55). I tillegg er sønnen Sebastian Grande (7) allerede svært så interessert i den daglige driften.
– Skal nok ikke se bort fra at det også blir en 5. generasjon som driver dette videre, smiler Geir Johan.
Fiskeruten kjører ut varer i hele Trøndelag, to til fire ganger i uka. Blant kundene er Coop-kjeden, Lerøy-konsernet, St. Olavs Hospital og flere restauranter og storkjøkken. I disse dager er det selvfølgelig lutefisk-sesongen det er mest fokus på i lokalene på Garten, en sesong som totalt varer tre-fire måneder.
Lutefisk som varemerke
For lutefisk har familiebedriften holdt på med helt siden 60-tallet, og det med et produkt som har et veldig godt rykte og som har høstet mange lovord blant lutefisk-eksperter over hele landet. Ørlandet-selskapet bruker skrei fra Lofoten som råvare, og årets utgave har allerede ligget i vann en god stund.
– Lutefisken har på mange måter blitt vårt varemerke. I Grande Fiskerute er vi veldig opptatt av at det skal være god kvalitet på produktene, og det som er vår store styrke er all den erfaringen og kompetansen vi har opparbeidet oss gjennom fire generasjoner, sier den unge Grande-sjefen.
Skal levere 55 tonn lutefisk
– Lutefisk-sesongen er utvilsomt en svært viktig del av driften ved Grande Fiskerute. I fjor satte vi faktisk omsetningsrekord i selskapet, og da produserte og leverte vi 60 tonn med lutefisk. Det blir nok ikke like mye denne sesongen fordi det er først i år at vi merker korona-pandemien på kroppen for alvor. I tillegg har vi fått litt mindre produksjonsplass i det siste.
– Men vi regner med at etterspørselen etter lutefisk blir enda bedre i år i og med at restauranter nå er åpne og tradisjonsrike lutefisk-selskap kan arrangeres igjen. Så samlet sett skal vi nok greie å levere rundt 55 tonn lutefisk også i løpet av årets sesong. Vi har jo uansett fortsatt langt igjen til produksjonsrekorden til min farfar Johan Audun som leverte nærmere 400 tonn i løpet av en sesong på 80-tallet, forteller 34-åringen.
Flytter tilbake til Uthaug
Det tar plass å lage lutefisk, og det er en av årsakene til at Grande-familien nå etter 35 år på Garten er i full gang med å bygge en ny fabrikk på Uthaug der de tidligere holdt til. Denne fabrikken er hele fire ganger så stor som dagens fabrikk, nærmere bestemt 2500 kvadratmeter.
– Ja, det er altfor trangt her på Garten med tanke på volumet vi produserer. Så det blir flytting ved årsskiftet allerede, sier Geir Johan Grande, som ikke legger skjul på at dette vil bety en helt ny verden for familiebedriften som i dag har 13 ansatte.
Målet er å slå farfars rekord
– Målet er å gå fra 40 millioner kroner i omsetning til 200 millioner kroner i løpet av fem år, og da kan vi kanskje også nærme oss lutefisk-volumet til farfar etter hvert, smiler Geir Johan Grande som bekrefter at lutefisk står på menyen også hos hans egen familie i løpet av julen.
– På selve julaften blir det nok ribbe, men så kommer lutefisken på bordet allerede 1. juledag og deretter blir det nok også litt kveite, innrømmer Grande-sjefen.
Lutefisk-oppskrift – med litt ekstra
Sjalottløk på toppen og hvitløk i baconet. Det er kjendiskokk Trond Mois tips for å få en litt annerledes og mer smakfull lutefisk-opplevelse.
Her er mesterkokkens lutefisk-oppskrift til 4-6 personer:
4 kg lutefisk
200 gram bacon
1 fedd hvitløk
2 sjalottløk
4 ss smør (Du kan velge hvor mye smør du vil ha på skjeen…)
Salt og pepper
Poteter
Sennep
Ertestuing:
5 dl grønne erter
2 dl vann
1 ss smør
1 dl fløte
1-2 ts salt
1 ts sukker
muskat
pepper
Lag ertestuing på følgende måte:
Legg ertene i kaldt vann natten over. Hell av vannet, hell dem i en kjele, tilsett nytt vann og kok dem på svak varme i 2-3 timer. Visp kraftig rundt i ertene innimellom, slik at overflødig erteskall slipper taket, og flyter til overflaten. Fjern skallene. Når ertene er møre helles vannet av, og smør og fløte tilsettes. Smak til med salt, pepper, sukker og muskat.
Kutt bacon i terninger og finhakk hvitløk. Ha det over i gryte eller steikepanne og steik til det er gyllent.
Fordel fisken i to smurte langpanner. (To serveringer) Ha på godt med salt, og la fisken stå en halv time. (Bruk minst dobbelt så mye salt som du ville brukt hvis du krydrer en biff) Saltet vil la fisken slippe litt av vannet, sette fin smak og gjøre fisken fastere i konsistensen.
Kutt sjalottløk i tynne skiver og legg oppå fiskestykkene. Fordel smøret og legg oppå hvert fiskestykke. Sett fisken i forvarmet ovn (200 grader) og la den stå i ca. 25 minutter. Følg med! Fisken er ferdig når den flaker seg etter et lett trykk.
Server fisken på glovarme tallerkener, med tilbehøret ved siden av. Det er alltid best å rense fisken ferdig før du forsyner deg med resten. Når måltidet er klart til start, setter du langpanne nummer to i ovnen til annen gangs servering. En helt personlig favoritt er å lage saus ved siden av. Vet ikke om så mange som gjør det, men prøv: Lag da en helt vanlig god hvit saus. (Bechamelsaus) Smak til sausen med litt søt, men sterk sennep, salt og pepper. Nydelig!
* Oppskriften er hentet fra Bølgen & Mois bok, «Fisk og Vin»
Lutefisk fra bunnen av
Har du lyst til å prøve deg på hjemmelaget lutefisk helt fra bunnen? Her får du fremgangsmåten!
Råvaren er tørrfisk, vanligvis av torsk, som legges i vann til den er helt mettet av vann. Skift vannet med jevne mellomrom. Senere tilsetter man lut og lar det stå i et par dager. Ønsker du ekstra kraftig smak og lukt? Da kan du la det stå enda litt lenger. På dette tidspunktet er fisken faktisk uspiselig og etsende, ja rett og slett giftig. Så etter at vannet skiftes må den igjen vannes godt ut i cirka 10 dager. Den litt skjelvende konsistensen skyldes at prosessen tar vekk over halvparten av proteinet i fisken, men smaken er fantastisk.
Lykke til!
